クックチルシステムとは？
加熱調理した料理を急速冷却し、0～3℃の間でチルド保存する調理方法です。
急速冷却により菌の増殖温度帯を一気に通過させることで、菌の繁殖を抑えて調理から提供までの時間を延ばすことが出来ます。また、冷凍保存した時のような劣化がないので、「味」と「栄養分」を損なわないまま、製造日を含めて5日間の保存が可能です。
- 大量調理と作業の平準化が可能
- 大量一括仕入れによる食材費のコストダウン
- 長期保存可能なため、計画生産が可能
- 集中管理による業務の効率化
- CKにおいては業務分担（責任範囲）が明確化
- SK調理業務の削減によるHACCPの管理の徹底
（SKにおいて炊飯、味噌汁、麺等の調理は行う）
※CK…セントラルキッチン SK…サテライトキッチン
サテライトキッチンとは、病院や介護施設などセントラルキッチンから食事の提供を受け、最終的に配膳・喫食者に食事を提供する場の事を指します。
クックチルの流れ
- 食材発注・検収
- 内容や重量、食材の温度を確認し、正しく安全に納品されているかチェックします。
- 下処理・下拵（ごしら）え【喫食4日前】
- 加熱調理が出来る様に、下処理、下拵えをします。
- クッキング（加熱調理）【喫食3日前】
- 献立に沿って調理をします。最新の厨房設備で美味しく、効率的に調理します。
- 急速冷却【喫食3日前】
- 出来立ての料理を短時間（90分以内）で芯温3℃以下まで冷却することで、病原性細菌や微生物が増殖しやすい温度帯である10～60℃を短時間で通過します。これにより、食中毒のリスクを下げ、安全性を確保できます。また、細菌の増殖を遅らせるため、食品の鮮度を長持ちさせます。
- チルド保存
- 提供に備え、冷却状態のまま0～3℃以内で保存します。
- 製品ピッキング・トレイメイク【喫食2日前】
- サテライトキッチン用に仕分けをします。
※画像はトレイメイク
- バルク配送【喫食前日】
- 喫食者に料理提供のため、それぞれの病院・介護施設等のサテライトキッチンへ配送します。
- 再加熱・盛付／提供（サテライトキッチン）
- サテライトキッチンに届いた料理は、再加熱（芯温75℃で1分以上）・盛付するだけで美味しい料理がご提供できます。（運用によっては盛付・再加熱の順番が前後します。）
- 回収・食器洗浄
- 食べ終えた食器やホテルパンを回収・洗浄します。
